Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
Cucina borghese semplice ed economica
Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a
18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le lenticchie.
Cucina borghese semplice ed economica
18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo
25. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a lettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e fate cuocere adagio come si è detto per la zuppa alla Crécy (Vedi n. 23) si finisce e se ne serve come si è detto della suddetta.
Cucina borghese semplice ed economica
fate cuocere adagio come si è detto per la zuppa alla Crécy (Vedi n. 23) si finisce e se ne serve come si è detto della suddetta.
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
Cucina borghese semplice ed economica
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.
Cucina borghese semplice ed economica
necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
Cucina borghese semplice ed economica
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
17. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate 1 merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra N. 16 pei pesci, o alla sainte-florentine come s'è detto sopra N. 12 pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra N. 13 per le costolette; ovvero fatelo alla villeroy inviluppandolo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse) e friggendolo e servendolo come s'è detto sopra N. 15.
Cucina borghese semplice ed economica
tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua
Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
Cucina borghese semplice ed economica
formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare ottimo brodo; ma è assolutamente necessario che sia mortificata di 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Cotta tenera sugosa in poco d'acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta è uno dei migliori alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutritivo, ma un po' riscaldante.
Cucina borghese semplice ed economica
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare
1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10 vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati. Il miglior modo di cucinarla è arrostirla o friggerla nel burro, o sulla gratella o stufarla in fretta a sugo ridotto. Il vitello grosso è più nutritivo, dà dei brodi e sughi buoni e conviene ad ogni età ed è di facile digestione; i pezzi migliori da usarsi a far brodo sono quelli indicati a N. 1 (Vedi brodo).
Cucina borghese semplice ed economica
vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un
1. avviso. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: il miglior modo di cucinarlo è arrostito od in padella con cipolle o sulla gratella e mangiarlo con patate, o crescione, od insalata.
Cucina borghese semplice ed economica
1. avviso. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: il
1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una delle carni più nutritive e saporite, però un po' riscaldante e difficile a digerirsi; essa serve a condire varie sostanze alimentari. Il maiale fresco dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male, sebbene si possa servire in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto ed il giambone benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
Cucina borghese semplice ed economica
1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20 e 21).
Cucina borghese semplice ed economica
specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20
La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote all'aria aperta
Cucina borghese semplice ed economica
La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente. Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennati, abbrustoliti, sventrateli per disotto la coscia; ben netti tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite fateli cuocere allo spiedo od in tegame come s'è detto sopra N. 19 per le quaglie e serviteli con 8 crostini fatti colle budella estratte (Vedi N. 37, guerniture).
Cucina borghese semplice ed economica
24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente
INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
Cucina borghese semplice ed economica
INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che sta nell'acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest'ultimo sente odore di melma. La carne del pesce ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati.
Cucina borghese semplice ed economica
1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
Cucina borghese semplice ed economica
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
13. Lontra (loutre) acconciata di buon gusto. - La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua pelle è ricercata, ma la carne è ordinaria, sente 1'odor del pesce; tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera, marinatela due giorni in terrina con cipolla, selleri, carote, prezzemolo, porri mondati e tagliati, olio fino, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, timo e lauro; mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogrammi di burro, fatto rosolare, bagnatela con mezzo litro di vino bianco e sale, fatela cuocere adagio finchè è tenera a cottura ristretta; posta sul piatto, distaccate la sua cottura, digrassatela, passatela, legatela con un po' di farina e butirro fritto, formate una salsa ben condita e versatela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo.
Cucina borghese semplice ed economica
13. Lontra (loutre) acconciata di buon gusto. - La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua
15. Della trota e sue diverse specie. - Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote; si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. la trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono essere mangiate freschissime.
Cucina borghese semplice ed economica
risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha
43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo.
Cucina borghese semplice ed economica
43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso
48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.
Cucina borghese semplice ed economica
48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
Cucina borghese semplice ed economica
12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1). Posta sulla gratella a fuoco ardito, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, posta sul piatto versatele la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela; oppure cuocetela come s'è detto a N. 37 per le tinche.
Cucina borghese semplice ed economica
11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura per cui è meglio mortificata da qualche giorno che fresca, ben cucinata è assai saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di razza mortificato, ben netta e fatta a pezzetti, cuocetela con una parte d'aceto e due d'acqua, un po' di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, garofano, pepe intero, sale, bollita, adagio e venuta tenera, scolata, ponetela nella salsa che meglio vi piaccia (Vedi N. 6 e 12, 13 e 17, salse) e bollita un momento, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s'è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, merluzzo). Mangiasi pure in insalata con olio, aceto e sale.
Cucina borghese semplice ed economica
47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell' acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre.
Cucina borghese semplice ed economica
conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se
46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono lo specie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le patate si confanno con ogni sorta di carne e si mangiano in purée (Vedi N. 20, zuppe) o fritte al burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero Vedi N. 23 e 35, fritture magre) od in gateau (Vedi N. 10, composti).
Cucina borghese semplice ed economica
46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce
61. Del riso e sue proprietà e modo d' usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola Carolina dell'America; ottimo è pur il riso del Piemonte. Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 17, composti), con zucchero e latte. La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
Cucina borghese semplice ed economica
61. Del riso e sue proprietà e modo d' usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
Cucina borghese semplice ed economica
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
2. Del forno. - Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni nelle macchine, introdotte non da lungo tempo che sono molto economiche, poichè puossi cuocere tutto il pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se restadel colore di cannella serve per paste sfogliate, gâteaux, soufflés, timballe, briozzi; diminuito di calore serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. Il forno migliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed adoperato dai panattieri. Ove non si hanno sorta di forno possono formarsi una specie di forno per mezzo d'una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto, sopra ed all'intorno, regolandone il calore.
Cucina borghese semplice ed economica
puossi cuocere tutto il pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il
75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 60) o per altri sino al N. 60 e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 74.
Cucina borghese semplice ed economica
75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
Cucina borghese semplice ed economica
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su
171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto sopra N. 170.
Cucina borghese semplice ed economica
171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e
200. Conserva di fiori di malva o di rosa. - Ponete in tegame sul fuoco 3 ettogr. Di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua, fatelo cuocere alla gran piuma, gettate in esso 1 ettogr. Di petali o foglie di fiori di malva o di rosa triti e pesti fini; continuate a far cuocere mestolando e finite come s'è detto sopra N. 199. Se questa conserva è di malva è calmante e serve per la tosse, se è di rosa è stringente e rinfrescante. La dose da prendere è di 30 grammi circa.
Cucina borghese semplice ed economica
finite come s'è detto sopra N. 199. Se questa conserva è di malva è calmante e serve per la tosse, se è di rosa è stringente e rinfrescante. La dose da
199. Conserva di prune, rinfrescante. - Levate il nocciolo a 2 chilogr di buone prune damaschine, ben mature, pestatele e fatele cuocere in tegame di terra verniciato con un bicchiere d'acqua, cotte, ridotte in purée, passatele allo staccio;riposte in tegame con 1 chilogr. Di zucchero bianco, pesto, continuate a farle cuocere adagio mestolando finchè sciroppate in modo che ponendone un tantino sopra un foglio di carta non s'allarghi e non trapassi l'umido dall'altra parte. Versatele in un vaso e, divenute fredde, coprite. Questa conserva è leggermente purgativa, ed è buona contro la dissenteria; la dose da prendersi è di circa 30 grammi.
Cucina borghese semplice ed economica
trapassi l'umido dall'altra parte. Versatele in un vaso e, divenute fredde, coprite. Questa conserva è leggermente purgativa, ed è buona contro la
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
Cucina borghese semplice ed economica
, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
225. Sciroppo d'aceto di vino bianco. - Pesate una parte d'aceto di vino bianco, e due di zucchero bianco; posti in tegame di terra verniciata fate bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
Cucina borghese semplice ed economica
bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
Cucina borghese semplice ed economica
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi
28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante; raffreddata, riempitene delle bottiglie sino a metà il collo, turate ermeticamente, giacchè il segreto della conservazione sta nel non lasciar che penetri dentro l'aria, fatele cuocere e finitele come s'è detto sopra N. 23 pei tartufi neri.
Cucina borghese semplice ed economica
28. Tomatiche conservate all'uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1 ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene così la bevanda che s'addolcisce a piacimento.
Cucina borghese semplice ed economica
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1
Accademia della crusca